Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Seneste indlæg

Keenie blog

"Da jeg startede i butikken, kunne jeg slet ikke li' ost, kun Lillebror. Men jeg havde en stor interesse for mad. Efterhånden ved jeg meget om ost, men det er jo et kæmpe område ligesom vin. Man kan bare blive ved med at nørde med det!" lyder det fra Keenie, der for to år siden overtog Helges Ost på Værnedamsvej i København.

SW

Kan man (omsider) tale om terroir i Danmark? Odsherred vil gerne tale om det: At jorden ved Lammefjorden er særlig egnet til at dyrke grøntsager og vine. Det er ikke noget nyt, at gulerødderne her er så specielle, at EU gav dem en beskyttet BGB-mærkning for 20 år siden. Det nye er, at man er begyndt at skabe en større bevidsthed om, at det rent faktisk har en betydning.

Christian Klevang

"Jeg elsker at gå på arbejde! For mig giver det glæde at gøre andre glade og omgive mig med gode kolleger og ordentlige råvarer. Det er simpelthen livskvalitet – ligesom at være sammen med mine venner, familie, dyrke sport og drikke god Riesling!" lyder det fra køkkenchef Christian Klevang, der leder kantinen hos Siteimprove på Skt. Annæ Plads i København.

Andrew Malbeck blog

"Tidligere stod jeg og lavede mad i et køkken ud fra et stykke papir fra en bonmaskine, nu snakker jeg om vin og mad med gæsterne. Jeg er så glad for det! Det er lige præcis, som jeg vil ha' det! Folk skal bruge lidt tid her på at chille out, de skal snakke sammen - og med os - om maden, vinen og livet!"
Andrew Harris lyser op i et smil bag disken hos La Boca de Malbeck. Vi befinder os i West Market, det nyåbnede madmarked på Vesterbro, i det minimale køkken, der samtidig fungerer som bar, og som indrammer buskabet: Her er både vinen og maden vigtig.

Christian Bak blog

"Man kan ikke lave mad god mad af elendige råvarer! Hvis man skal lave mad, der er sundt, friskt og lækkert, så kræver det ordentlige råvarer!" lyder det fra køkkenchef Christian Fangholm Bak fra kantinen i Carnegie Investment Bank.
For Christian er det ikke bare tomme ord men en helt klar vision, som han arbejder efter hver dag, og som har indbragt ham Kantineprisen 2016. Hans kantine blev dermed kåret som Danmarks bedste.

PT 2

Det første, der møder ens øjne, når man træder ind på Bistro Boheme, er den lille hund, der trods sit nuttede udseende troner som en konge foran døren til køkkenet. Det er Bif, Per Thøstesens hund.
Vi er kommet ind i Bif & Thøstesens kongerige og andet hjem, midt på Esplanaden, hvor tunge mørkerøde bagtæpper og lange beigefarvede gardiner af fed velour fra gulv til loft er med til at sætte den dekadente stemning. Der er så mange meter til loftet, at varmekanonerne denne kølige vintereftermiddag kører på fuld tryk for at få opvarmet de flotte gamle lokaler, der stammer fra 1930'erne.

Festival

En af glæderne ved at nyde gode oste er også at kende historien bag. Det er som om, at osten smager ekstra godt, når man møder den lille producent, der kan fortælle om sit mejeri eller sin gård, sit område og om hvordan dyrene lever, mælken behandles og ostene fremstilles. Derfor havde C & E Gastro-Import i efteråret inviteret seks leverandører til København til første udgave af Festival des Fromages, en smagning fuld af håndværksfremstillede oste og lækkert tilbehør.

 PDO-Logo        PGI-Logo       TSG-Logo

 
BOB og BGB er såkaldte oprindelsesbetegnelser, som formelt har eksisteret i EU-regi siden 1992 (men som flere lande kørte med allerede før den tid), og som især sydeuropæerne bruger flittigt til at markere, at deres fødevarer er knyttet til et bestemt område. Tænk f.eks. bare på skinkerne fra Parma, San Daniele og Bayonne eller aceto balsamico fra Modena. Men hvad sker der egentlig i Danmark? I 20 år har vi stået i stampe med kun tre produkter, der er beskyttet af EU's mærkning, men efterhånden sker der lidt...

Dennis blog

"Det hele er en del af vores tankegang, ikke kun maden. Maden er en del af helheden," forklarer Dennis Gustafsson, der i maj 2015 sammen med sin makker John Visser slog dørene op for deres eget lille univers, den franskinspirerede bistro Bouchon i Malmø.

Bella Blog

"Jeg elsker mit liv. Jeg elsker det her!" Når ordene kommer fra Isabell Seger, er man ikke i tvivl om oprigtigheden. Hun rummer en energi og umiddelbarhed, der har ført hende godt på vej: I en alder af blot 30 år ejer hun tre velansete madsteder i Helsingborg: Fridas, Bonasera og den nyåbnede Trattoria Bonasera.

Anna blog
"Råvarer skal ikke hakkes, males eller blendes, de skal fremhæve sig selv!" erklærer Anna Borgskog, der sammen med sin mand Micael driver den lille hyggelige restaurant Château Forêt i Helsingborg. Om aftenen lyder her franske toner i højtalerne, og køkkenet er også fransk inspireret. Derfor var det naturligt at give restauranten et fransk navn, og det er faktisk en direkte oversættelse af deres efternavn: Château (Borg) Forêt (Skov/Skog).

Robert Blog
"Min lyst til at smage og teste ting og sager stopper aldrig, lige meget om jeg er på ferie på Bahamas, går rundt i Gøteborg eller sidder i Canadas vildnis! Der sker altid noget, jeg får altid inspiration, det er det fede ved at være kok!" lyder det fra Nomas tidligere souschef Robert Jacobsson, der har åbnet sin egen restaurant, Bord 13, i Malmø.

Portræt blog

Ambiance à Vindåkra er et sted, man kører efter. På flere måder. Den idylliske restaurant ligger på en gård på landet, udenfor Malmø, og man finder næppe stedet uden bil. Og du finder det slet ikke, hvis du ikke ved, at det ligger her. Men maden og oplevelsen er så god, at selv Michelin-inspektørerne har fundet vej og har tildelt restauranten en stjerne i den velrenommerede guide.

Kapers blog 3

Har du nogensinde tænkt på, at kapers ikke bare er kapers? De syditalienske kapers fra øerne nær Sicilien har ry for at være verdens bedste.
Og ud over at give et pift til både pizza, pasta og pariserbøffer, så siger legenden, at kapers både kan modvirke depression og højne potensen!

Hæklet gris 1

Pludselig fandt jeg ud af, at min nye kollega Elin Handal er meget kreativ og elsker at hækle. Så hvad er mere naturligt end straks at spørge, om hun mon kan hækle mig en lille gris, og allerhelst min yndlingsgris, en Cinta Senese?

FH Jimmy Blog

Foråret er kommet til Frederiksberg netop den formiddag, hvor vi møder køkkenchef Jimmy Månsson fra restaurant Frederiks Have. Restauranten ligger uforstyrret og stemningsfuldt på en lille sidevej til Smallegade på Frederiksberg, og der er bestilt ekstra idyl af forårssol og fuglekvidder i den lille gårdhave foran.

 Thomas Blog

"Det er fedt at være i et køkken, hvor vi kun er ansat for at gøre folk glade! Vi skal ikke tjene penge til firmaet, vi skal kun tænke på at tilgodese og servicere de hårdtarbejdende og passionerede medarbejdere. Det er virkelig gode forhold at være ansat under," smiler Thomas Lyngholt Pedersen, der er chef i køkkenet hos reklamebureauet Kunde & Co på Østerbro i København.

FQ blog

Man tager en ung fransk mand og en smuk, blond, dansk pige. Så tilsætter man Paris som romantisk ramme, et velduftende køkken og drysser rigeligt med kærlighed ud over. Sådan starter historien om Frederic Quenée, som i dag er køkkenchef i AMBUs kantine i Ballerup.


RLF blog

"Da jeg boede hjemme hos mine forældre i Humlebæk, var jeg altid den første til at lige at bakse en pastaret sammen, lave en gryderet eller bage en kage til vennerne. Det faldt mig meget naturligt, det lå i familien, for både min mor og mine bedsteforældre er gode til at lave mad. Jeg elskede også at købe rødspætter i Sletten Havn eller spise i sejlklubben på havnen. Jeg gik i lære som kok, da jeg var 19 år, lige efter studentereksamen."
Ordene kommer fra Rasmus Leck Fischer, der i dag er 32 år og en af dansk gastronomis stjerner.

Steensgaard 16

Fynsk, økologisk, lufttørret skinke af fritgående grise? Fennikelsalami fra Svanninge Bakker? Det lyder som et fynsk eventyr, men det er ganske vist: I det bølgede landskab i Millinge på Fyn er der sket en stille revolution. Det unge par Henning og Ann Wiesinger har overtaget Steensgaard og forvandlet det traditionsrige gods med tilhørende landbrug til en nyskabende niche for kvalitet.