Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Brian Mark Hansen: Stegt pighvar med grillet tomat, oliven og skum på brændte citroner og salvie

BrianSøllerødKroBlog

"Jeg vil gerne stå for et lettere, innovativt og impulsivt køkken, der tør mere, og som er udfordrende for gæsterne", siger Brian Mark Hansen, der i to år har været køkkenchef på Søllerød Kro.

Vi møder Brian en solrig sensommerdag, hvor idyllen og krydderurterne i kroens gårdhave blomstrer og danner den perfekte ramme om køkkenchefen. Hans kokkehue indikerer, at han tager faget og traditionerne seriøst. Det gør man på Søllerød Kro, også selvom Brian gerne vil overraske: "Vores fundament er klassisk fransk men med et tvist. Et måltid på Søllerød Kro skal ikke være kedeligt. Gæsterne skal udfordres, så de undrer sig over, hvad det er, de spiser, og hvordan retten har fået den særlige tekstur. De skal overraskes, så de føler, at det har de aldrig tænkt over, at man kunne gøre. Man skal kunne genkende den rene smag, men vores mål er at få tingene til at virke endnu bedre, både visuelt og smagsmæssigt."

Brian stiller store krav til sig selv, sine omgivelser og sine råvarer: "Det er lige meget, om man steger hakkebøffer, står i en pølsevogn eller arbejder i et cafeteria. Det er vigtigt at stille spørgsmålstegn ved, hvor tingene kommer fra. Her på kroen er vi stolte af vores råvarer, og vi går langt for at finde dem. Og her tænker jeg naturligvis ikke kun på de urter og blomster, vi selv høster og plukker på stranden og i skoven", smiler han og understreger: "Vi går op i alt – fra oliven til olivenolie, og at dyrene har haft et godt liv. Tingene skal være i orden, ellers kan vi ikke servere dem!"

På spørgsmålet om, hvor gammel han er, tøver Brian for første gang, han er overrasket og må tænke sig virkelig grundigt om, som om det var et helt outreret spørgsmål. Der går flere minutter, og han når så frem til, at han må være 33 år.
Med arbejdsdage fra kl. 09 til 01, bliver tiden måske en lidt abstrakt faktor. Det er hårdt arbejde at nå til det niveau, hvor Brian er nu, men for ham er det en livsstil. Arbejdsomhed er en del af hans dna; han er opvokset i Sønderjylland og har fra barnsben været vant til at hjælpe sin far, der også var kok og som havde sit eget hotel i Vojens. Efter Brian blev udlært, har han bl.a. arbejdet på Brøndums og Ruths i Skagen og som souschef på Kong Hans.

Siden han kom til Søllerød Kro som køkkenchef i 2013, har han lagt alle kræfter i at leve op til gæsternes forventninger om en speciel oplevelse, når de besøger den 1-stjernede Michelin-restaurant: "Vi vil ikke bare bevare én stjerne. Vi arbejder benhårdt hver dag på at gøre os fortjent til nummer to", siger han og tilføjer: "Det skal være 100 procent perfekt, ellers er det spild af tid! Vi kan ikke læne os tilbage og nyde turen, ellers bliver vi overhalet. Vi udfordrer os selv og har hovedet med, så vi føler og tænker over, hvad vi gør".

Brians evne til at overraske og hans hang til perfektion fornemmes til fulde, også da han med et skævt smil kalder de sorte oliven fra Gastro-Import for "banditter" og når han præsenterer sin ret, hvor man ikke umiddelbart ved første øjekast kan få øje på dem. Men de er der, i en tørret og bagt version, oven på den stegte pighvar med grillet oksehjertetomat, suppleret af skum på brændte citroner og salvie.

BrianRetSøllerødKroBlog

Brian Mark Hansens opskrift på:

Stegt pighvar med grillet oksehjertetomat, Taggiasca-oliven og skum på brændte citroner og salvie

Olivenflager:
800 g u-stenede Taggiasca-oliven
Skal af 4 citroner
200 g sukker
600 g vand

Skyl oliven helt fri fra olien, kog dem op med resten af ingredienserne og blend til en helt glat tapenade.
Smør tapenaden ud i 2 mm tykkelse og tør den natten over ved 40 grader i ovnen.

Skum på brændte citroner:
350 g ekstra jomfru olivenolie Mosto Oro
150 g saft af brændte citroner
50 g hvidvin
100 g honning
1 bundt salvie

Brus honningen op i en gryde, kom salviebladene på og dernæst resten af ingredienserne. Giv et let opkog og lad massen trække i 15 minutter, sigt den derefter.

Massen skummes op med en stavblender og er klar til brug.

Fisken steges og tomaten grilles.

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017