Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Christian Klevang: "Råvarer og Riesling er livskvalitet!"

Christian Klevang

"Jeg elsker at gå på arbejde! For mig giver det glæde at gøre andre glade og omgive mig med gode kolleger og ordentlige råvarer. Det er simpelthen livskvalitet – ligesom at være sammen med mine venner, familie, dyrke sport og drikke god Riesling!" lyder det fra køkkenchef Christian Klevang, der leder kantinen hos Siteimprove på Skt. Annæ Plads i København.

Pladsen åbner sig mondænt mod havnen, og de store hvide flader møder den blå himmel på en blæsende sommerdag, hvor Christian Klevang byder indenfor i sit domæne, IT-virksomheden Siteimprove, der udvikler software. Firmaet er privat, ligesom kantinen, som ikke er en del af de gængse kantinekæder, og derfor nyder den 38-årige køkkenchef en stor grad af frihed til at omsætte sin kreativitet uden konstant at skulle forsvare sit budget: "Når gæsterne mærker passion og engagement, kan de også smage det. Vi er ikke bare kokke – vi er kolleger ", fortæller Christian, som dermed ikke blot omgiver sig med tre ansatte i køkkenet, men også har cirka 190 kolleger her i den danske filial i København og i alt omkring 430 kolleger på verdensplan. Opgangen giver med sine høje paneler og flot svungne, klassiske trappe beklædt med dueblå løbere, indtryk af en virksomhed, der værdsætter kvalitet. Det passer Christian godt, og han passer også godt ind.

Gode råvarer bygger fysikken op
Christian Klevang har tidligere arbejdet i andre kantiner og på forskellige restauranter i Danmark og Norge, men for ham giver dagene i kantinekøkkenet et helt andet adrenalinkick end at være på en restaurant:
"For 15-20 år siden var det ikke noget specielt at arbejde i en kantine, men nu har folk opdaget, at det betyder utrolig meget at få mad med sjæl og hjerte, som hjælper én med at blive klar i hovedet og få kroppen til at fungere bedst", fortæller Christian, der som gammel sportsmand også ved, hvad gode råvarer betyder for fysikken. Arret ved øjenbrynet minder ham om en karriere som håndboldspiller, der ikke nåede at blive helt udfoldet, før han i stedet for valgte kokkevejen. Hans sportstrænede fysik afslører, at hans begejstring for sport er intakt: Han jagter også adrenalinkicket uden for køkkenet og lægger mange timer i at træne til triatlon, der udover et maratonløb også kræver 180 kilometer cykling og 3800 meter svømning.

Frokosten er dagens vigtigste måltid
Christian trives med, at hans job også kræver en del planlægning og administration, og han er glad for ansvaret, som han har taget på sig. Tidligere fik Siteimprove mad udefra hver dag, men da han blev ansat i firmaet i 2016, fik han til opgave at bygge køkkenet op fra bunden og sammensætte et team efter den høje standard, han ønskede. Og det er han kommet i mål med. Frokosten er dagens vigtigste måltid for mange af de ansatte. Kantinen er dagens samlingspunkt, folk snakker på kryds og tværs, og ofte er det den eneste gang i løbet af dagen, at de mødes. Det er derfor en vigtig opgave for køkkenchefen at få deres dag til at hænge sammen og gøre folk mætte og glade, og for at lette deres hverdag yderligere, har de ansatte også mulighed for at købe mad med hjem fra kantinen som take away, så de ikke behøver spekulere på aftensmaden.

Et ekstra stykke stemning
Christian går gerne et stykke ekstra for at skabe god stemning, ligesom den vinterdag, hvor strømmen i hele huset gik, medarbejderne samlede sig i kantinen, og køkkenet hurtigt fik brygget noget jægerte at varme sig på, som improviseret hygge. Christian arrangerer også markedsdage til påske og jul, hvor kantinens leverandører kommer med smagsprøver og varer, som de ansatte kan smage og købe med hjem. Til påske er det store påskebord på menuen, og i december går de all in: Kantinen bliver stemningsfuldt pyntet op med juletræ, gran og julelys, der er masser af julemad og "Last Christmas" kører på repeat.

Hjemmebagte byg-selv hotdogs
Christian afslutter: "Hvis råvarerne fra starten er af god kvalitet, er der større chance for, at slutproduktet også bliver det! Vi står altid ved buffet'en, og IT-udviklerne er meget engagerede, de kommer og spørger om alt fra peberrod til strandkarse. Når det er sagt, er det jo også et IT-firma, så de vil gerne have ketchup og cola til maden. Men det har jeg altså ingen kommentarer til!" griner køkkenchefen, der selv nærer en atypisk- men meget forståelig - kærlighed til Riesling.
Så går han i køkkenet og tilbereder et par hotdogs med Merguez-pølser, løvstikkepesto, mojo-salsa af pequillopeberfrugter, ristede mandler, revet Vesterhavsost og vilde skud. Brødene er hjemmebagte, koldhævede hvedebrød, som er rullet i polentamajsmel, der giver dem en sprød og lidt rustik, meget smuk overflade. De utraditionelle byg-selv hotdogs er et fint eksempel på den gode balance: Der er også plads til Heinz, så længe Christian Klevang får frie hænder til at vælge de bedste råvarer og bruge sin kreativitet til at skabe resten af smagsoplevelserne.

Merguez hotdogs
Christian Klevangs kreation: Koldhævede hvedebrød med Merguez-pølser, mojo, mandler, Vesterhavsost og vilde skud

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017