Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Kongerne af Esplanaden

PT 2

Det første, der møder ens øjne, når man træder ind på Bistro Boheme, er den lille hund, der trods sit nuttede udseende troner som en konge foran døren til køkkenet. Det er Bif, Per Thøstesens hund.
Vi er kommet ind i Bif & Thøstesens kongerige og andet hjem, midt på Esplanaden, hvor tunge mørkerøde bagtæpper og lange beigefarvede gardiner af fed velour fra gulv til loft er med til at sætte den dekadente stemning. Der er så mange meter til loftet, at varmekanonerne denne kølige vintereftermiddag kører på fuld tryk for at få opvarmet de flotte gamle lokaler, der stammer fra 1930'erne.

"Da vi åbnede Bistro Boheme for knap ti år siden, troede alle, det skulle være en rock n'roll kokketing med fest, farver og DJ. Men vi havde fra starten fokus på maden og betjeningen, selvom vi lagde ud med et lillebitte menukort, et begrænset vinkort og beskedne priser. Det var helt bevidst, at der slet ikke var noget asiatisk præg eller fusionskøkken over det. Med tiden har Bistro Boheme udviklet sig til et dyrere sted med en vild vinkælder- nu er det et luksusbrasserie, der sværger til de bedste råvarer," fortæller Per Thøstesen.

Anerkendelse for 30 år i branchen
Per Thøstesen er en af dansk gastronomis markante personligheder, der bl.a. har boet og arbejdet i Frankrig og på Bali, og som nu kan se tilbage på 30 år i branchen. Han har mange meritter bag sig (forfatter til flere kogebøger, tidligere køkkenchef for landsholdet, laver madskoler for børn hvert år og var en af mændene bag den legendariske Café Ketchup) og nyder stor respekt blandt andre køkkenchefer. Han blev kåret som Kokkenes Kok i 2015 af den danske kokkebranche og hans restaurant vandt titlen Årets Bistro i 2016. Alligevel er han ikke en meget selvpromoverende type. Men nu, hvor han kan fejre sit jubilæum, fornemmer man alligevel, at han er glad for de professionelle klap på skulderen, der også tæller de succesfulde TV3-programmer "Til middag hos". Per Thøstesen har også fået positive reaktioner på radiomontagen på Radio24syv, hvor en journalist fulgte ham i syv måneder. "Der er mange, der fortæller mig, at de har lyttet til programmet, mens de er ude og køre, og at de vælger at køre lidt længere eller endda blive holdende ude i deres garage for at høre det til ende og få det hele med," griner han med sin hæse stemme.

Bif for Brøndby og Barcelona
Inden vi sætter os, poserer Bif og Per Thøstesen erfarent foran fotografen, og Bif får en ekstra kærlighedskrammer. Hvad står Bif egentlig for? Per griner: "Brøndby eller Barcelona. Men mest Barcelona!"
Her er rart på flere måder. Både fordi varmen hurtigt begynder at brede sig, men også fordi her hersker en god stemning. Flere stamgæster smutter lige forbi, hilser på og kommenterer gårsdagens udsendelse af madprogrammet "Til middag hos", hvor Thøstesen løb af med sejren over sine tre kokkekolleger Gorm Wisweh, Thomas Rode og Jesper Kock.

Personalet er det vigtigste
Anerkendelsen fra branchen er rar, men der er en anden ting, der ligger Per Thøstesen mere på sinde: Hans ansatte. "Det vigtigste overhovedet er personalet og deres velbefindende. Alle burde have det sådan!" understreger Per, og uddyber: "Det her er ikke noget sørøverskib! Alle arbejder hårdt og går op i håndværket, det er meget old school. Vi hverken råber og skriger eller hopper og springer. Vi har en masse forskellige slags mennesker ansat, det giver en stærk enhed. I dag er der folk fra fem nationaliteter i køkkenet, og vi er gode til at integrere, for alle taler dansk. Jeg er ligeglad med, hvor de kommer fra – bare de vil det her! Mine fire sidste kokkelever har fået sølv til deres afsluttende prøver. Det er en kæmpe glæde at se de personer, du har ved siden af dig hver dag, vokse. Jeg synes godt, jeg kan give noget tilbage, for der er mange, der har taget sig af mig gennem tiden. Jeg synes, kokkefaget er bedre i dag. Som vi opførte os i gamle dage var latterligt! Jeg blev revet midt over hver dag, da jeg som ung arbejdede i Frankrig. Men sådan var det bare. Jeg ville ikke have undværet den erfaring i dag. Jeg er enig med Francis Cardenau i, at de unge kokke i dag er dygtigere end os, men også svagere!"

Per & Pernille styrer
Per er ugift og har ingen børn, så hans personale er som en familie for ham, og han omgiver sig med de bedste og mest trofaste medarbejdere, der har været her i mange år, f.eks. tjeneren Morten Hesselholdt, der har arbejdet for Per i 18 år. Restaurantchefen Daniel W. Furmanek er kendt som værende blandt de bedste i branchen, og Pernille Vejrum, der startede på bistroen som kokkelev, styrer nu køkkenet som køkkenchef. "Hun er ubetinget det bedste, der er sket for Bistro Boheme!" udbryder Per, og fortsætter: "Det er noget helt andet med en kvinde som køkkenchef. Hun har slet ikke behov for at råbe og skrige. Jeg laver menuer og står for det administrative, men vi er sammen i køkkenet, hvor hun styrer slagets gang. Det er som en forestilling hver aften. Vi går på scenen, og så kører det! Pernille er dirigenten og hende, der sætter rytmen."

Discount og laveste fællesnævner
Per Thøstesen har meget at sige og fortælle. Således også i dag, hvor jeg i stedet for min blok og kuglepen hurtigt begyndte at savne en diktafon, som kan følge med de mange ord og betragtninger, der fylder ham. Han får serveret et glas af Kadeau-drengenes bornholmske rabarbersaft, kigger sig lidt omkring, og udbryder så: "Der kommer mange leverandører ind ad døren her. Men de starter altid med at sige det forkerte. De siger alle sammen: "Vi kan gøre det billigere!", fortæller Thøstesen og bliver helt arrig: "Vi er et skrækkeligt land af discount, det er altid laveste fællesnævner! Folk bruger så mange penge på tøj og biler, men når det handler om det brændstof, vi selv skal bruge, så køber folk lorte-Kærgården og mærkelige ting, bare fordi det er billigt! På restauranten holder vi os til de faste leverandører, som vi stoler på. Og vi skal være glade for, at I går i marken for os og finder de bedste oliven, det har vi jo ingen mulighed for".

Yndlingsolie, oliven og eddiker
Netop oliven har Per Thøstesen haft flere favoritter af. Ligesom folk har haft forskellige venner i forskellige livsfaser, har Per haft forskellige oliven, der har fulgt ham gennem de forskellige stadier. I øjeblikket er det de italienske sorte Taggiasca-oliven uden sten. "Kapers, soltørrede cherrytomater og oliven har jeg købt hos Gastro-Import, siden dengang jeg var på Café Ketchup", husker han: "Jeres eddiker og chorizo fresco brugte vi også rigtig meget. Og olivenolien Sacromonte i den firkantede flaske har jeg brugt længe. SABA lærte jeg også at kende gennem jer. I har også altid kunnet skaffe de rigtige trøffelolier, trøffeljuice og trøffelprodukter," tilføjer han.

Fremtiden bag komfuret
Per Thøstesen er ved at sætte sidste hånd på sin 2. bog om det asiatiske køkken. Han sidder ikke stille på nogen måde. Han er 47 år og har været på Bistro Boheme i snart ti år, hvilke fremtidsplaner har han? "Jeg kunne egentlig godt tænke mig at åbne et "Gamles hjem", hvor alle kokke og tjenere er over 35 år. Der skal stå på døren: Har du travlt, så gå igen! Det skal være et sted med pissegod klassisk mad, hvor vi også lærer elever op. Jeg kunne også godt tænke mig et lave en hemmelig asiatisk restaurant, hvor jeg kun står nogle enkelte aftener, og hvor jeg ikke er i fokus. Bare et lille sted, hvor man sidder godt. Men der går nok ti år mere...vi er jo ikke gamle endnu...!" udbryder han, og sidder lidt uroligt i stolen, klar til næste opgave.

PT ret blog

Mange af Per Thøstesens yndlingsprodukter bliver brugt i retten, der består af hvidvins- og smørdampet vesterhavspighvar med sauce vierge med kapers, soltørrede tomater, citronskal, brødcroutoner, krydderurter, salt og peber. Olien varmes op, og der tilsættes citron, salt og peber. Resten af ingredienserne tilsættes, og retten skal stå ved siden af varmen, så alle tingene bevarer deres konsistens, men afgiver smag til olien.
Med Per Thøstesens egne ord er det: "En ret, som smager fantastisk med et glas hvidvin eller rosé på en terrasse i Provence. Om sommeren kan man servere den med fjordrejer, om vinteren med kaviar."

 

Fotos taget af Benita Marcussen

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017