Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Neil Cameron fra Café Victor: Panna cotta med pistacienødder, honeycomb tuille & marinerede figner

NeilForanFacadenBlog

Vi møder køkkenchef Neil Cameron en af de efterårsdage, hvor regnen pludselig begynder at vælte ned, og det eneste rigtige er at søge indendørs og lade dagen gå, mens storbylivet passerer udenfor. Der er mange gæster på Café Victor, der har det på samme måde, og tjenerne er i hopla.

Den 31-årige skotte Neil Cameron har siden 2013 været på den legendariske Café Victor, først som kok, derefter som souschef, og i 2014 blev han forfremmet til køkkenchef på det franskinspirerede brasserie i de eksklusive shoppinggader bag Kongens Nytorv, som i mange år har været mødested for byens stilfulde og krævende stamkunder, der her nyder både kvalitet og kendisfaktor.

Det var et tilfælde, der bragte Neil til Danmark i 2010; en ven havde hørt, at de manglede nogen til en ny restaurant – og fire uger efter sad Neil i flyet på vej til København. Men restauranten havde en kort levetid, så han rykkede videre til Krogs Fiskerestaurant, før han endte på Café Victor. Og her har han tænkt sig at blive lang tid endnu, for han elsker København og den kreative energi, der findes i byen, og den positive udvikling, der er i gang i restaurantbranchen: "Selvom jeg må sige, at jeg virkelig synes, der mangler et større udvalg af lækker, friskfanget fisk, der er til at betale!" smiler han.

NeilPortrætBlog

Neil lever op til den typiske formodning om, at skotter har rødt hår, men ellers er der umiddelbart hverken kilt, sækkepibe, tern eller iltert temperament at spore. Han har lange øjenvipper og er helt rolig og koncentreret. Hyggelig og lun, og på sin vis også ydmyg, når han skal sætte ord på sine visioner for fremtiden: "Jeg ville ønske, at mit personale kunne vinde en pris for det arbejde, de udfører. Det fortjener de virkelig, også for at beholde det konstante fokus på at forbedre tingene og højne kvaliteten, hver gang vi ændrer menukortet. Det kunne være dejligt at opnå anerkendelse for. Og jeg ville være så glad, hvis vores kokkeelever forlod skolen med høje karakterer og med stolthed kiggede tilbage på deres læretid på Café Victor".

Neil har fået en grundig uddannelse, inden han kom til Danmark, dels i Skotland, dels i Wien, hvor han tilbragte knap et år, og har været vidt omkring alle de specialer, man kan finde i restaurantverdenen. I Storbritannien er branchen opdelt en del mere hierarkisk end her, og der findes et hav af titler og ansvarsområder. Neil joker selv med det: "Der er flere titler og stillinger på en engelsk restaurant end i den britiske hær!"

Neil Cameron har handlet med Gastro-Import siden han kom til Café Victor, især oste. Men Neil har også en særlig forkærlighed for desserter og går langt for at finde de rette råvarer. Vaniljen fra Tahiti var ikke svær at opstøve; derimod har hans jagt på figenblade ført ham vidt omkring, blandt andet forbi sælgerens (Carsten fra Gastro-Import) private lille figentræ i haven på Amager, som blev en del af de indledende forsøg på at skabe den perfekte smag og konsistens. Det lykkedes også efter en større søgning at finde valle. Den kommer fra Knuthenlunds produktion af den legendariske danske ost Maribo, og er nu blevet en del af den smukke og detaljegennemførte dessert, som Neil Cameron her præsenterer på engelsk: Vanilla and Butter Milk Panna Cotta with Pistachio Nut Crumble, Honeycomb Tuile & Marinated Figs.

NOTE: NEIL CAMERON FORLOD CAFÉ VICTOR I STARTEN AF 2016 OG ARBEJDER NU PÅ EN ANDEN CAFÉ I KØBENHAVN.


DessertVictorBlog

Neil Camerons opskrift på:
Vanilla and Butter Milk Panna Cotta with Pistachio Nut Crumble, Honeycomb Tuile & Marinated Figs


For 12 portions

Panna Cotta
500 ml Double Cream
2 Large Fresh Fig Leaves
2 Vanilla pods (Split). I use Tahitian Vanilla
200g Caster Sugar
4 Leaves of Gelatine (softened in cold water and squeezed)
500 ml Butter Milk, I have taken the butter milk through C.E. Gastro-Import from the cheese producers at Knthenlund Where they make the Maribo cheese
Pour the cream into a pot and add the fig leaves, vanilla pods and sugar, bring to the boil, then whisk in the gelatin and pour in the buttermilk. Stir, then strain through a sieve into a container and cool in the fridge until luke warm (around 2 hours), stir once again and pour into 12 glasses then leave in the fridge to set for around 8 hours.

Honeycomb Tuiles
140 g Caster Sugar
25 g Honey
60 g Glucose
30 g water
8 g bicarbonate of soda
Heat all the ingredients except the bicarbonate in a pot to 140 degrees centigrade, stir in the bicarbonate of soda, then pour the mixture onto a silicone baking mat and leave to cool, blend in a food processor then sprinkle on another baking mat, place in the oven for 2 minutes at 160 degrees take out and cool

Pistachio Nut Crumble
60 g Plain White Flour
25 g Ground Almonds
50 g Caster Sugar
35 g Softened Unsalted Butter
40 g Peeled, Un-blanched Pistachio Nuts
Mix the flour, ground almonds, sugar and pistachio nuts together and work the butter in by hand until it looks like bread crumbs, spread on a baking mat and bake for 25 minutes at 145 degrees centigrade.

For the Figs
4 figs sliced into 8 pieces
1 Tbsp Extra Virgin olive oil
White Pepper in a mill
Mixe the figs with the olive oil and 8 turns of the pepper mill

 

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017