Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Thomas Lyngholt Pedersen fra Kunde & Co: "Jeg er her for at gøre folk glade!"

 Thomas Blog

"Det er fedt at være i et køkken, hvor vi kun er ansat for at gøre folk glade! Vi skal ikke tjene penge til firmaet, vi skal kun tænke på at tilgodese og servicere de hårdtarbejdende og passionerede medarbejdere. Det er virkelig gode forhold at være ansat under," smiler Thomas Lyngholt Pedersen, der er chef i køkkenet hos reklamebureauet Kunde & Co på Østerbro i København.

Vi mødes på 2. sal af den gamle bygning på Østerfælled Torv. Der er gamle bjælker i loftet og tykke brædder på gulvet, køkkenet er småt og stemningen er god. Forårssolen strømmer ind og sætter de unge, renskurede og velklædte medarbejdere i et endnu bedre lys. Der er frisk frugt i kurvene og den kæmpe, professionelle kaffemaskine står til fri afbenyttelse. Man kan selv vælge sin foretrukne mælketype i køleskabet, der både indeholder den laktosefri version og den kaloriemættede cafémælk fra mejeriet Naturmælk, som de kvalitetsnørdede caffélatte – og cappuccinodrikkere sværger til. Det pangfarvede maleri, der fylder hele den ene væg, vidner om reklamebureauets historie, hvor både Knud Romer og den navnkundige grundlægger, Jesper Kunde, er afbildet.

Èn ret om dagen
Thomas' øjne er blå, accenten er jysk, den runde sølvørering er markant. Køkkenchefen, der oprindelig kommer fra Randers, befinder sig tydeligvis godt hos Kunde & Co, hvor han har været siden 2004.
De er i alt fire medarbejdere i køkkenet, og de kender navnene på alle firmaets knap 200 ansatte, der dagligt spiser frokost her mellem kl. 12.30 og 14. Og de husker deres personlige præferencer og allergier – fra dild til nødder. Hver dag serveres kun én ret – det kan være klassiske boller i karry, en god steak med nye kartofler eller bagt torsk med ratatouille. Man stiller sig ved køkkendisken og får det hele serveret på sin tallerken: Dagens ret med ekstra tilbehør, som er salat og brød. De meget sultne må gerne få flere gange, ligesom det også er OK at tage sin bedstemor med til frokost eller få overskydende mad med hjem om aftenen.

Kokkefaget var den naturlige vej at gå
"Min far var kok, og min mor har altid lavet mad. Da jeg skulle i skolepraktik, valgte jeg altid kokkefaget, så det lå ret naturligt for mig, at det var den vej, jeg skulle gå. Jeg kom direkte i mesterlære efter folkeskolen og ud på en lokal restaurant, der kørte meget traditionel, dansk stil. Så tog jeg et par måneder til Norge, og da jeg vendte hjem, var jeg nogle år på Rold Store Kro. Det var her, jeg blev præsenteret for finere madlavning og lærte Gastro-Import at kende som leverandør. Dem har jeg holdt fast i, for det er altid sjovere, når folk gider specialisere sig, når der er variation i udvalget og fokus på kvaliteten. Det er simpelthen prikken over i'et, når råvarerne er gode fra starten, så behøver man ikke gøre så meget ved dem!"

Kontakten med gæsterne er vigtigere end Michelinstjerner
"Jeg har stor respekt for Michelin-kokke, men det er ikke min verden at stå og pynte ting og plukke blomster af timian. Al den præcision er ikke lige mig, jeg værdsætter meget mere kontakten med gæsterne. Den varierede mad og kvaliteten af de gode råvarer er det vigtigste, jeg er egentlig ligeglad med, om det er indisk, italiensk eller fransk køkken," smiler Thomas Lyngholt Pedersen, mens han rører rundt i den store gryde med risotto, der skal akkompagnere dagens australske oksekød. Han uddyber: "Jeg får inspiration fra kogebøger, internettet og når jeg selv spiser ude. Ofte kommer de ansatte også og fortæller mig om deres oplevelser, når de har været ude og spise. Jeg får mange input og bliver holdt til ilden, men vi går meget op i, at maden her i kantinen skal smage godt og er til at gå til, f.eks. er stegt flæsk med persillesovs altid et hit. Frokosten er ofte dagens hovedmåltid for de unge mennesker, så der skal være en vis tyngde."

Altid ordentlig mad hos Kunde & Co
Det var egentlig Thomas' kone, der bragte Thomas med til København, og efter nogen tid som kok på de københavnske restauranter, blev han gennem en ven tilbudt stillingen i kantinen hos Kunde & Co: "Det er et dejligt sted med frie og gode rammer, men tingene skal også være i orden. Vi holder alting her i huset, både afskeder, møder og receptioner. Man behøver ikke invitere til frokost ude i byen, for man får altid noget ordentlig mad her."

Drømmen om Italien
Den 42-årige køkkenchef har tænkt sig at blive her i det lille stemningsfyldte køkken med udsigt over byens tage et godt stykke tid endnu, men han har som så mange andre en lille drøm om at flytte sydpå, når han skal pensioneres: "Både min kone og jeg er glade for Italien. Det er et fantastisk land, hvor vi har lyst til at blive gamle. De har en god og sund indstilling til mad, som jeg synes er federe end den nordiske tilgang. Jeg kunne sagtens se os bo i Toscana eller Marche i et stenhus, omgivet af olivenlunde, en dejlig terrasse, en lille have og et par børnebørn, der leger frit omkring. Så kunne vi åbne en Bed & Breakfast..."

Kunde Ret Blog

Risotto med østershatte

Til 4 personer

100 gram smør
150 gram finthakket skalotteløg
500 gram carnaroli-ris
2 dl tør hvidvin
1 grøntsags/hønsekødsbouillon
Friskhakket oregano
Friskhakket persille
En god stor håndfuld nyrevet parmesan eller Grana Padano
½ citron
Salt & peber

Smør, ris og løg sauteres i gryden, indtil ris og løg har en klar farve.

Hvidvinen tilsættes og skal koge væk.
Bouillonen skal være kogende, når den tilsættes, en skefuld ad gangen.
Mere og mere væske puttes i, efterhånden som risene suger.

Husk at røre rundt hele tiden!
Når risene er møre, har de en konsistens som en god, cremet suppe.

Retten er færdig efter i alt cirka 20-25 minutter.

Til slut, når risotto'en er lige ved at være færdig, tilsættes den friskhakkede persille, den gode håndfuld revne ost, den halve citron, smør, salt og peber (og eventuelt hakket hvidløg), mens man bliver ved med at røre rundt.

Serveres med ristede østershatte, eller hvad man ellers ønsker.

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017