Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Torsten Vildgaard & Iberico bellota

4319-Torsten-Blog

Torsten Vildgaard står bag komfuret omgivet af sit personale. Det er en af de første sommerdage, og lyset strømmer ind fra vandet og himlen, der mødes og omgiver Michelinrestauranten Studio i Københavns havn.

Udenfor er alle borde besatte, der er en summen af sommersnak fra københavnere, der hænger ud, og turister, som nyder en frokost på terrassen ved den pastelgrønne funkisbygning, som engang rummede terminalen med færgen til Sverige, men som nu har samlet tre restauranter under ét tag: Verandah, Studio og Almanak.

Studios 35-årige køkkenchef Torsten Vildgaard har arbejdet otte år på Noma, men fik for to år siden sin egen restaurant, hvor han nu skaber sine egne rammer. Men har ikke vendt ryggen til sin fortid. Han kan kigge over til dansk gastronomis fyrtårn på den anden side af vandet. Og ambitionerne er intakte. Allerede otte måneder efter åbningen fik Studio sin første Michelinstjerne, og Torsten lægger ikke skjul på, at målet er at få en ekstra stjerne.

I modsætning til den afslappede stemning udenfor, er stemningen i køkkenet på første sal intens og koncentreret. Travl, men alligevel rolig og afdæmpet. Torsten taler, og hans team lytter og spørger opmærksomt. Han har et ekstremt fokus på detaljerne, mens han tilbereder sin ret, og har samtidig fuldstændig styr på, hvad der foregår omkring ham.
Torsten har samarbejdet med Gastro-Import siden han var i lære på Tinggarden, hvor der bl.a. blev købt oste og oliven. De sydeuropæiske råvarer lå ikke i Nomas nordiske dna, men nu hvor han er gået solo og ikke er underlagt dogmer, er han med sine egne ord "Åben for at bruge det bedste af det bedste".

Her udmøntet i en smuk og enkel ret: Griseskulder fra Iberico bellota med grillede grønne asparges, urter og sprøde flæskesvær, der er tynde som oblater.

Klik her for at læse mere om Iberico Bellota

4405-Iberico---Blog

Torsten Vildgaards opskrift på:

Iberico-griseskulder med grillede grønne asparges

Griseskulder
4 x 100 gram bov pr kuvert
20 gram brunet smør
4 kviste citrontimian

Vakuumér kødet med brunet smør og timian og pochér det ved 58 grader i 45 minutter.

Persilleolie
100 gram plukket persille
100 gram vindruekerneolie

Blendes sammen i 7 minutter indtil temperaturen er cirka 70 grader.

Grillede grønne asparges
8 store grønne asparges
Lidt olie
Salt
En trækulsgrill
Lidt persilleolie

Sørg for at grillen er meget varm. Orden aspargesene og grill dem på den ene side, så de er helt sorte. Tag dem af og kom dem over i en beholder med lidt persilleolie.

Urter til asparges
12 stk. Crudite af grønne asparges
Plukket fuglegræs
Plukket skvalderkål
Plukket røllike
Løgblomster

Flæskesvær
1 stk. svineskind

Kog sværen helt mør i vand i 3 timer. Blend sværen med lidt af kogelagen til en tyk pure. Rul pureen op i film til en pølse på størrelse med en to-krone. Frys og skær den i tynde skiver på pålægsmaskinen og tør dem helt i ovnen ved 60 grader natten over. Næste dag friteres de i olie ved 200 grader i ca. 30 sekunder indtil de er gyldne og puffede. Krydres med salt og kommes på fedtsugende papir.

Sauce
200 gram hønseglace
50 gram brunet smør
Lidt tern af sprængt svinetunge
Lidt reduceret hvidvin
Lidt hakket persille
Lidt hakket skalotteløg
Lidt ramsløgskapers

 

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Fredag, 23 juni 2017